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本週排行榜第一名:蔬果切雕實用基礎篇

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蔬果切雕實用基礎篇

















  • 《蔬果切雕實用基礎篇》






    「刀」工對專業廚師而言,是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選à刀工整齊à烹調要求à菜餚美化à餐飲食慾。是依食材的特質性,烹調方式採相應的刀法切割,以專業知識及熟練技術加以烹調,也提昇菜餚的色、味、形,讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此,成就各式各樣的美味佳餚,其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素,所以,在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。

    一般蔬果切雕書藉或是課程教學,都太重於切雕技術的過程,以及盤飾美感,幾乎忽略「美」與「味」的關係,無法與美味完美契合,所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於,第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中,利用實習操作完成的作品,經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調;與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的,相互相乘教學方式,使學生在切雕學習中不忘美味,讓學生在學中成長,開始對「美」與「味」有更深一層的了解。

    「蔬果切雕實務基礎篇」,是我以職場技術經驗及學界的教學心得,所撰寫的,敬請業界及學界不吝指教,特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生,提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長岳家青、靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授、台中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大家,《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》

















    • 作者介紹






      洪文發

      業界經歷:
      臺灣福爾摩莎廚藝美食協會 副會長
      東籬農園股份有限公司 餐飲總監
      埔里天水蓮大食店 餐飲技術顧問
      新竹國賓大飯店 宴會廳副主廚
      台中市廚藝協進第二屆 副理事長
      台中福華大飯店 西餐美樂琪 一廚
      台中重慶川菜餐廳 主廚
      豐原四川飯店 主廚
      高雄市華王大飯店(川菜廳) 廚師

      學界經歷:
      台北景文科技大學 專任助理教授
      弘光科技大學餐飲旅館系 專任助理教授
      弘光科技大學食品營養系 兼任助理教授
      中台科技大學食品科學系 兼任技術教師
      大明高中餐飲管理科 兼任技術講師
      同德家商餐飲管理科 兼任技術講師
      達德商工餐飲管理科 兼任技術講師

      個人殊榮:
      2006年 代表國家台灣參加美國阿拉斯加世界冰雕大賽 銅牌獎
      2005年 香港國際美食大獎個人蔬果雕 金牌獎
      2005年 中華民國教育部頒發第一屆技職之光 金牌獎
      2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽熱菜現場個人組 金牌獎
      2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽拼盤現場個人組 特級金牌獎
      2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽果雕現場個人組 銀牌獎
      2002年總統宴請海地總統/彰化 國宴主廚
      2001年上海第三屆國際美食大賽冰雕現場個人 金牌獎
      2001年上海第三屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎
      2001年總統宴請尼加瓜拉總統/新竹國賓飯店 國宴主廚
      1996年新加坡第10屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎




















    蔬果切雕實用基礎篇-目錄導覽說明








    • 第一章 蔬果雕刻概論

      第二章 雕刻蔬果素材認識與選購

      第三章 基礎蔬果切雕工具介紹

      第四章 刀法基礎實務操作與調味關係

      第五章 基礎刀法實務操作

      第六章 蔬菜切雕實作大全

      第七章 水果切雕實務示範

      第八章 盤飾藝術



















    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:16開19*26cm
    頁數:232


    出版地:台灣




















  • 作者:洪文發








  • 出版社:宥宸文化




  • 出版日:2014/5/9








  • ISBN:9789868510722




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:全齡適讀











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