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《阿嬤家常菜(新版)》




～經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃～

【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜
＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
人人都愛的正港台灣菜～
1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳
8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞

＊Part2阿嬤的家常菜
最懷念的阿嬤家傳媽媽味～
阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯
1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐
7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉
14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯
20菜脯雞湯

＊Part3阿嬤的手路菜
阿嬤頂尖絕活手路菜～總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜
1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚
7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五柳枝魚

＊Part4阿嬤的台灣小吃
經典吮指台灣小吃
1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓8鹹酥雞
9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭

本書6大特色

特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。

特色2.
三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方
3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早
配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！

特色3.
300個料理偷吃步一次學會
300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

特色4.
100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌
最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。

特色5.
『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。

特色6.
懷舊經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！

【台灣名廚神 駱進漢師傅 用力推薦】
台灣菜撇步盡出 大顯身手端上桌
康鑑文化所推出的【阿嬤家常菜】，真的非常實用！給讀者媽媽在製作宴會請客菜餚，或家庭聚餐及家常料理上，一個淺顯易懂的參考食譜。書中還有300個料理偷吃步，每道菜也有許多小撇步，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。讓你用美食擄獲全家人的胃，以精緻的擺盤，提昇你的生活品味。

此外，針對大家長期外食過於油膩的因素，並教導大家輕鬆掌握小訣竅，做出低油、低鹽的健康美食，讓大家吃的美味又健康。

也許很多人對於所謂 “台灣菜”的印象，會停留在比較刻板的傳統中，但是這次康鑑文化所推出的新書中，除了有正港台菜的古早配方，也介紹了多種的菜系的融合及手法，一定會讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。也希望這本書能夠讓料理的初學者和媽媽們，都能夠：「輕鬆做料理，美味端上桌」！ 在此祝福【阿嬤家常菜】新書大賣哦！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  劉政良 William
  
  ●學歷證照：
  醒吾技術學院餐旅管理科系
  中華民國中餐丙級廚師證照
  中華民國西餐丙級廚師證照
  中華民國烘焙丙級廚師證照
  中華人民共和國特二級技師證照
  
  ●得獎經歷：
  法國美食協會專業行政主廚獎章
  第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
  2011檳城國際美食賽個人組季軍
  膳魔師烹飪比賽冠軍
  
  ●經歷：
  富瑤海鮮大酒樓主廚
  新榕園粵菜宴會館主廚
  
  ●現任：
  歐華酒店中餐主廚
  台灣鴕鳥推廣講師
  經國管理學院講師
  海洋技術學院講師
  
  ●食譜著作：
  超好吃切盤滷味
  最懷念的阿婆下飯客家菜
  
  李鴻章 LEE HUNG CHANG
  
  ●學歷證照：
  建國科技大學研究所
  中華民國中餐烹調乙級
  中華民國西餐丙級證照
  HACCP 證照
  
  ●經歷：
  國賓大飯店
  統一俱樂部主廚
  華園大飯店主廚
  大八大飯店主廚
  高雄餐飲學院技術講師
  大仁科技大學技術講師
  實踐大學技術講師
  
  ● 現任：
  桃園住都大飯店中餐主廚
  醒吾技術學院專業技術講師
  開南大學專業技術講師
  宏德學院兼技術講師
  
  張志賢JACKY
  
  ●學歷證照：
  醒吾技術學院餐旅管理系
  中華民國中餐丙、乙級證照
  中華民國西餐丙級證照
  中華民國烘焙丙級證照
  中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
  HACCP( A B ) 證照
  
  ●經歷：
  日法創作料理行政主廚（大陸）
  獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
  海中天百匯行政主廚
  小天堂義大利餐廳主廚
  凱蒂貓主題餐廳主廚
  住都大飯店主廚
  
  ●現任：
  饗食天堂行政主廚
  醒吾技術學院異國料理講師
  
  ●食譜著作：
  速拌開胃蔬食
  
  

阿嬤家常菜(新版)－目錄導覽說明

• P10駱進漢師傅推薦序
  P10張志賢作者序
  P11李鴻章作者序
  P11劉政良作者序
  
  Part 1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
  P 14～P15【台灣菜故鄉味】
  P 16～P17TOP1三杯雞
  Q：三杯雞要怎麼煮才能燒入味？
  Q：三杯雞為什麼不香而有苦味？
  P 18～P19TOP2滷豬腳
  Q：豬腳怎麼滷才能Ｑ嫩又不油膩？
  P 20～P21TOP3麻油雞
  Q：麻油雞怎麼煮才能香濃不油膩？
  Q：麻油雞為什麼煮出來有苦味？
  P 22～P23TOP4糖醋排骨
  Q：糖醋排骨怎麼才能酥脆又入味？
  P 24～P25TOP5薑絲大腸
  Q：薑絲大腸如何才能酸又夠味？
  Q：大腸要怎麼煮才不會咬不動？
  P 26～P27TOP6豆豉鮮蚵
  Q：鮮蚵如何才能滑潤又無腥味？
  Q：豆豉如何才能散發出香氣？
  P 28～P29TOP7椒鹽雞柳
  Q：椒鹽雞柳怎麼才能外酥內嫩？
  P 30～P31TOP8樹子蒸魚
  Q：樹子蒸魚如何才能鮮嫩多汁？
  P 32～P33TOP9菜脯蛋
  Q：菜脯蛋要如何煎出香氣？
  Q：菜脯蛋如何煎得柔嫩可口？
  P 34～P35TOP10 白斬雞
  Q：白斬雞如何煮才能鮮嫩多汁？
  
  P 36～P37【經典台灣菜的分類】
  P 38～P41【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】
  P 42～P45【最正統台灣菜的風味醬料】
  
  Part 2第二章 阿嬤的家常菜
  P 48～P49【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】
  阿嬤灶腳熱炒
  P51香腸炒蒜苗
  Q：香腸炒蒜苗要如何保持蒜苗清脆？
  P52～P53客家小炒
  Q：乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？
  Q：客家小炒的魷魚為什麼炒起來又乾又硬？
  P54辣炒下水
  Q：辣炒下水如何炒得又嫩又入味？
  P55九層塔炒螺肉
  Q：九層塔炒螺肉如何Q彈又入味？
  P56～P57橙汁排骨
  Q：橙汁排骨為什麼要沾上地瓜粉油炸？
  Q：橙汁排骨如何做得酥脆又有味？
  醬P58～P59蒜燒雞
  Q：醬蒜燒雞如何才不會燒得過鹹？
  Q：醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭？
  P60～P61沙茶羊肉
  Q：沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩？
  Q：沙茶羊肉怎麼去除腥羶味？
  P62九層塔煎蛋
  Q九層塔蛋怎麼煎才柔嫩可口？
  P63醬炒海瓜子
  Q：醬炒海瓜子如何肉質不會又小又老？
  P64～P65糖醋鳳梨里肌
  Q：如何炸出又香又嫩的里肌肉？
  Q：為什麼里肌肉的醃料中要加玉米粉？
  P66～P67爆炒三鮮
  Q：如何去除豬腰內囊及腥味？
  P68酸菜炒麵腸
  Q：酸菜炒麵腸如何炒才能入味？
  P69韭菜花炒透抽
  Q：韭菜花炒透抽中的透抽要如何捲得漂亮？
  P70～P71生炒花枝
  Q：生炒花枝要如何切得漂亮？
  Q：生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口？
  P72～P73紅燒豆腐
  Q：紅燒豆腐如何炒得美觀又完整？
  Q：如何測出油鍋的溫度？
  P74～P75三杯中卷
  Q：三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？
  P76蝦米炒蒲瓜
  Q：蝦米炒蒲瓜如何才能炒得又甜又脆？
  P77絲瓜蛤蜊
  Q：絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
  Q：絲瓜蛤蜊如何煮，蛤蜊最鮮美？
  P78椒鹽杏鮑菇
  Q：椒鹽杏鮑菇如何炒得又酥又香？
  P79小魚乾炒山蘇
  Q：小魚乾炒山蘇如何才不會炒得太老？
  P80～P81苦瓜炒鹹蛋
  Q：苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味？
  P82～P83麻油腰花
  Q：麻油腰花要如何煮腰花才不會老掉？
  Q：麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛？
  
  阿嬤油煎炸物
  P85酥炸雞卷
  Q：雞捲怎麼炸才會皮脆型又美？
  P86～P8炸紅糟肉7
  Q：紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦？
  Q：油炸食物怎麼炸才不會太吸油？
  P88三星卜肉
  Q：三星卜肉怎麼做才會酥鬆脆口？
  P89炸排骨酥
  Q：排骨酥怎麼炸才會外酥內嫩？
  P90炸客家鹹豬肉
  Q：鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Ｑ？
  P91香酥炸豆腐
  Q：豆腐怎麼炸才會外酥內軟？
  P92～P93脆皮蔥段肥腸
  Q：肥腸怎麼炸才會外皮酥脆？
  Q：肥腸要怎麼做才能去除腥味？
  P94炸蚵仔酥
  Q：蚵仔酥怎麼炸才會完整又酥脆？
  P95鹽酥蝦
  Q：鹽酥蝦怎麼炒才會酥脆可口？
  
  阿嬤蒸滷燻煮物
  P97枸杞蒸蛋
  Q：枸杞蒸蛋怎麼蒸才會又滑又嫩？
  P98～P99三色蛋
  Q：三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口？
  Q：三色蛋怎麼蒸才能層次分明？
  P100醬筍蒸魚
  Q：蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩？
  P101蔭瓜蒸肉
  Q：蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃？
  P102～P103苦瓜鑲肉
  Q：苦瓜鑲肉怎麼鑲肉才不脫落？
  Q：鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？
  P104～P105豆豉蒸排骨
  Q：蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？
  
  

阿嬤家常菜料理技法大公開
1.美味熱炒
薄切好入味
快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。
2.酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的秘訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。
3.清爽水煮
水煮蔬菜色澤保鮮法
燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。
先汆燙後冰鎮口感佳
水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻，可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化，而蔬菜也會因為冰鎮的步驟，保留住原有顏色及鮮甜味道。
水煮肉類去腥法
肉類或海鮮類的腥味，只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒，便可輕鬆去除，鮮甜度大大提升！
4.湯羹
湯水一次添足
無論是清淡湯品或香濃羹湯，材料中的高湯或水要一次就加足分量，若在中途加水，湯裡的溫度突然改變，將會失去鮮香味。要是因為水量太少，非得加水的話，可適當添加熱水。
調味最後放
熬煮羹湯時水分會蒸發，相對鹹度就會增加，一開始就加進調味料，最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入，會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。
口感適中勾芡法
適度的勾芡可以使湯品更濃稠， 增加入口的滑潤度，並保持溫度。成功勾芡而不結塊的技巧就是太白粉一定要加冷水拌至融合後才可加進湯裡，而且要等湯汁滾沸後，一邊攪拌一邊慢慢淋入。

Part1 最受歡迎阿嬤菜
三杯雞
{ 材料 }
仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g
{ 調味料 }
醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g
{ 做法 }
1.雞腿剁成３公分塊狀；蔥切段；薑及大蒜均切片；辣椒切末備用
2.鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。
Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味？
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且入味。

Q 三杯雞為什麼炒起來不香而有苦味？
麻油的燃點低，不耐高溫，火候太大或是時間過長，都會使麻油發苦。煸炒薑片時要用小火慢燒；或是先用少量的沙拉油煸炒薑片，中途再倒入麻油炒香，這樣就不會有苦味。

Point 阿嬤的古早智慧
傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯，現代人健康意識抬頭，如果不喜歡
鹹味過重，醬油和水混合時，可以用1：3的最佳比例，湯汁才不會越煮越鹹。

Tips 大廚師偷吃步
三杯料理除了三杯醬外，還要加些糖來增加亮度和甘醇度，如果改用冰糖，味道不會過
甜，也能增加甜度的層次；糖加熱後會焦化，這樣雞肉炒出來會更有晶亮的光澤度。

滷豬腳
{ 材料 }
豬腳1000g、蔥30g、大蒜30g
{ 調味料 }
Ａ料：冰糖30g、沙拉油10c.c.
Ｂ料：糖30g、米酒20c.c.、醬油及醬油膏各50c.c.、胡椒粉及五香粉少許
{ 做法 }
1.大蒜切片；蔥切段；鍋中倒入Ａ料中的沙拉油燒熱，加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化且呈褐色的焦糖。
2.豬腳剁塊， 汆燙， 撈出沖淨，瀝乾，放入鍋中加醬油醃拌至入味上色，再放入熱油鍋炸香，撈出、瀝油。
3.油鍋留少許油，爆香蔥段及蒜片，放入豬腳快炒，加入焦糖、Ｂ料及做法2.的醃拌醬油炒勻，加水淹過豬腳小火燉煮１小